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Une pêche réglementée

On les déteste pour les épines qu'ils fichent dans les pieds en été. Ou on les adore pour leur saveur inimitable. Les oursins sont de saison dans nos assiettes. Mais savez-vous ce qui se cache derrière ces petites boules d'épines ?

En Provence, on déguste traditionnellement l'oursin avec une mouillette de pain, parfois directement sur les rochers d'où l'on vient de les pécher pour les plus mordus. À la parisienne, on cherche le corail à la petite cuillère. On peut aussi s'en régaler en brouillade ou, pour les gourmets, "ajouter un œuf de caille et un peu de crème fraiche avant de les passer rapidement au four", explique en connaisseur, Franck Ravez. "Certains ne mangent que le corail, en réalité les organes reproducteurs de l'animal. D'autres mangent aussi les algues qui sont dans la coquille". Franck Ravez fait partie de la petite quinzaine de pécheurs professionnels varois qui se spécialisent l'hiver dans la pêche aux oursins.

Une pêche qui se pratique dans le Var uniquement en apnée à la différence des Bouches-du-Rhône voisines où les bouteilles sont autorisées pour les professionnels. Si les quantités ne sont pas limitées comme pour les particuliers, la taille elle est toujours au minimum de 5 cm, "sans les épines" précise le pécheur.
"Deux choses sont essentielles : respecter la taille et savoir choisir. Ce n'est pas le volume qui compte mais la qualité. L'oursin est un produit de confiance. On n'a pas besoin de ratisser des zones. Tant pis si on ne peut pas toujours satisfaire la demande. C'est important que la ressource se renouvelle".

Mauve, brun, roux ou tirant sur le vert, les oursins que l'on déguste sont tous de la même espèce, Paracentrotus lividus, qu'on appelle communément l'oursin violet. La différence est la même que celle qu'il y a entre un brun, un blond et un roux chez les humains. Il existe sur nos côtes d'autres espèces – l'oursin noir plus aplati à grandes épines ou le gros oursin rond à petits piquants -, mais elles ne se mangent pas, ayant peu d'intérêt gustatif.
Elles vivent plus profond que l'oursin violet que l'on trouve généralement entre 1 et 8 à 10 mètres de fond, dans des zones rocheuses et les herbiers de posidonies.
Grâce aux ventouses qui se situent au bout de ses épines, "l'oursin peut se déplacer de 20 mètres par jour", détaille Franck Ravez. "Je m'étonne toujours de la capacité de ces animaux qui n'ont ni yeux, ni cerveau, à se regrouper pour se reproduire. Sous leurs apparences simples, ce sont des animaux dont on connaît peu le comportement." Le pêcheur parle d'expérience. Il a mené pendant plusieurs mois avec les scientifiques de l'institut Paul Ricard un programme de recherche sur l'affinage des oursins. Objectif : mieux maîtriser la production d'oursins pleins. Malgré "un bilan mitigé", le pécheur a un projet d'élevage. À suivre…

  • Une réglementation stricte

4 douzaines : c'est le nombre maximum d'oursins que les particuliers sont autorisés à pêcher chaque jour par personne entre le 1er novembre et le 15 avril en pêche sous-marine ou à pied. Même règle à partir d'un navire de plaisance avec un maximum de 10 douzaines d'oursins par navire et par jour au-delà de deux personnes embarquées. Certaines zones sont interdites à la pêche.
Depuis 2008, les dates de pêche pour les particuliers et les professionnels ont été harmonisées dans le Var pour une gestion cohérente de la ressource.

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