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La cuisine "Made in Var"

 

Menu de Noël

Une bonne cuisine du terroir se révèle grâce à des produits de qualité. Qu’ils soient vendus sur les marchés, ou en vente directe chez les producteurs, les produits du terroir varois sont légions. Prenez le temps de les cuisiner.

Le menu de noël de Philippe Arickx, chef de cuisine au collège, le Vigneret au Castellet

- Duo de saumon et de foie gras sur une tranche de pain de campagne bio,
- Escalopine de chapon sauce châteaubriand accompagnée d’un râpé de pomme de terre,
- Verrine de laitue surmontée d’un chèvre fermier,
- Déclinaisons de trois gourmandises de noël.

C’est ce repas de fête qui sera servi ce mois-ci aux 480 demi-pensionnaires du collège. Et le tout, fait maison par toute l’équipe de restauration. Si ce n’est pas la classe ! Cela y ressemble fortement. "Je privilégie les produits frais locaux et de saison. Ici tout est fait maison. Les enfants apprécient. La dernière fois j’ai fait un feuilleté campagnard. Il n’en est pas resté. Et puis c’est un challenge quo", assure le chef Philippe Arickx.

D’ailleurs, ce chef volontaire et motivé est à l’initiative de Class’Cuisine, un club des restos scolaires, (lire notre actu page). Donc, rien de tel pour fédérer à table les petits et les grands, que d’avoir une recette tester par une chef de restaurant scolaire.
Il nous livre en exclusivité son "Escalopine de chapon sauce châteaubriand accompagnée d’un râpé de pomme de terre".

  • Ingrédients pour 6 personnes

6 escalopine de chapon,
8 grosses pommes de terre,
1 litre de crème fraîche liquide,
1 dl de porto,
un petit bloc de frois gras,
du jus de veau,
sel, poivre.

  • Préparation

Faire cuire les escalopine à la poêle à feu doux. En attendant, dans une casserole faire réduire de moitié le porto.
Mouiller avec la crème et le jus de veau, puis ajouter le bloc de foie gras tailler en petits morceaux. Laisser fondre en remuant.
Eplucher les pommes de terre et les râper, comme des carottes. "Ne les laver pas. Il faut que la pomme de terre conserve son amidon pour former les galettes. Saler les en derniers une fois cuites", nous livre le chef.
Dans une poêle, mettre un peu d’huile à chauffer. Faire dorer de chaque côté les petites galettes de pomme de terre râpées.

  • Dressage

Déposer dans chaque assiette, une escalopine accompagnée d’une galette, napper le chapon de sauce chateaubriand ou "vous pouvez présenter la sauce à part et déposer quelques airelles sur le chapon", nous propose le chef.

Bonnes fêtes de fin d’année et bon appétit !

  • Voir la recette en vidéo


Cuisine de Chef par departementduvar